Las algas pardas son un alimento característico de la dieta asiática. Debido a sus innumerables propiedades saludables, resulta aconsejable su introducción en la dieta occidental. Estos vegetales marinos contienen diversos compuestos antioxidantes, como por ejemplo los polifenoles, lo cuales presentan una gran actividad antiinflamatoria. Sin embargo, su consumo directo puede ser cuestionado debido a la presencia de metales pesados. El presente estudio evalúa la factibilidad de utilizar un extracto en polvo instantáneo de algas pardas como una alternativa inocua para la ingesta efectiva de polifenoles. Para lo anterior, se elaboró un extracto de algas pardas chilenas, obtenidas de las costas de Concepción, mediante extracción asistida por ultrasonido, tecnología limpia y escalable. Con el fin de evaluar sus propiedades antioxidantes e inocuidad, el extracto fue caracterizado en términos del contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y metales pesados, y comparado con una ensalada cocida comercial elaborada a partir de la misma materia prima. Posteriormente, ambas matrices fueron sometidas a un proceso estático de digestión gastrointestinal in vitro en condiciones de adulto sano y se determinó su digestibilidad de polifenoles y capacidad antioxidante.
El proceso de extracción asistido por ultrasonido permitió la elaboración de un extracto de algas con contenido reducido de metales pesados (una reducción de más del 50% para As, Cd y Se) el cual cumple con la legislación vigente. Asimismo, el extracto instantáneo de algas pardas reconstituido en agua en concentraciones sub citotóxicas (1% p/v) presentó una digestibilidad de polifenoles totales unas 20 veces superior a las de una porción de consumo habitual de ensalada. Además, su capacidad antioxidante, determinada empleando el radical DPPH•, también fue superior tras el proceso de digestión, pasando de 15, 64 a 26,73 µmol equiv. Trolox/ g producto. Por el contrario, la ensalada disminuyó significativamente su valor alcanzando una digestibilidad de sólo un 4%. Las diferencias observadas entre ambos productos, pueden atribuirse al efecto matriz ejercido por los polisacáridos presentes en la ensalada. Así, durante su elaboración, la ensalada de algas es sometida a un proceso de cocción húmeda, el cual puede favorecer la formación de enlaces covalentes o puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de los polifenoles y los átomos de oxígeno unidos a los enlaces glicosídicos de los polisacáridos. Esto proporciona una barrera física para los polifenoles contra las condiciones gástricas ácidas y hace que las enzimas digestivas no puedan descomponer los polifenoles, reduciendo así su digestibilidad gastrointestinal.
Por tanto, el extracto presenta efectos prometedores ser una alternativa para la ingesta de polifenoles marinos, aunque estudios posteriores deberán considerar su evaluación sensorial y validación clínica, a través de una intervención nutricional.